El ají amarillo es probablemente el ingrediente más importante de la cocina peruana. No es un ají picante como el rocoto o el ají limo: tiene un sabor frutado, casi dulce, con un picor suave que aparece al final. Es la base del ají de gallina, la papa a la huancaína, la causa limeña y decenas de guisos más.
Cómo lo preparamos en Sabor Criollo
Compramos el ají fresco en el mercado de Pucallpa cada mañana. Lo lavamos, lo cortamos por la mitad y le quitamos las venas y las pepas, que es donde está casi todo el picante. Después lo sancochamos unos minutos, lo pelamos y lo licuamos con un poco del agua de cocción. Ese puré es la base de casi todas nuestras cremas.
El punto del picante
Un error común cuando se cocina con ají amarillo es pasarse de cantidad. La regla que usamos: el ají debe dar sabor, no picar. Si el plato pica más que el sabor del ají, se pierde el equilibrio. Por eso siempre probamos la crema antes de servirla.
Por qué no usamos pasta de ají comprada
Existen pastas de ají amarillo en el mercado, y algunas son bastante decentes. Pero ninguna se acerca al sabor del ají fresco recién preparado. Como no tenemos prisa y preparamos todo el día, seguimos usando ají fresco. El sabor lo vale.
