El ceviche es uno de los platos más engañosos de la cocina peruana. Se ve simple —pescado, limón, cebolla, ají— pero cada componente tiene que estar impecable. El más importante, sin duda, es el pescado.
Criterio 1: Ojo brillante, agalla roja
El ojo del pescado fresco es negro, brillante y salido hacia afuera. Cuando empieza a ponerse turbio o hundido, ya pasó su mejor momento. Las agallas deben ser rojas intensas, no marrones ni grises.
Criterio 2: Carne firme al tacto
Cuando presionas el lomo con el dedo, la carne debe volver sola. Si queda marcada, el pescado lleva tiempo fuera del agua. Esto es crítico para el ceviche, porque el limón no va a arreglar una carne blanda.
Criterio 3: Olor a mar, no a pescado
El buen pescado huele a mar, a sal, a algas. Si huele fuerte a pescado, ya está pasando. Ese pescado sirve para otras preparaciones (sudado, arroz con mariscos), pero no para ceviche.
Sobre el pescado congelado
Mucha gente cree que el ceviche solo se puede hacer con pescado fresco del día. Es un mito. El pescado congelado a menos de -20 °C por al menos 24 horas es seguro y, si se descongela bien, tiene una textura perfecta para el ceviche. De hecho, la mayoría de cevicherías serias en Lima usan pescado congelado durante parte del año.
